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新書「男のパスタ道」を読了

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日経プレミアムシリーズの「男のパスタ道」土屋敦著を読みました。
タイトル見て面白そうだったので中古で買ってきた本ですが
2014年発行ですからそれほど古い本でもないですね。

“男の”となっているのですが、
男っぽいパスタなのか男っぽい料理法なのかよく分かりませんが
こだわりが半端なくそれを自宅キッチンで試して家族を被験者にして研究している著者の姿勢は
確かに“男っぽい”滑稽さに満ちているなと感じさせるものではありますが。。。

なお、ここでいうパスタとはパスタ全般を指しているのではなく
ただただペペロンチーノだけですから、呆れるほどピンポイントです(笑)

著者は料理研究家でありライターという肩書の方でありますが
先に書いたように自宅のキッチンで調理して自身も含めて家族で試食したりして研究するスタイルで
料理用温度計や塩分濃度計などの家庭用の計測器は使用しているものの
大掛かりな成分分析装置や力学的特性の計測装置や顕微鏡などを使用した
科学的な研究をしているわけではありません。
それでも関連する学術論文などにも目を通しているようですし
パスタのデンプンとグルテン(タンパク質)とを分離して様々な条件での変化を調べたりと
なかなか科学的なアプローチで研究をしているようです。
それがまた何か微笑ましいというか良い意味での滑稽さも感じさせてくれます。

 

そして、先ず、最大の論点である「パスタを茹でるのに塩を入れるのは何のため」から始まります。

著者はそれを「パスタそのものに塩味をつけるため」と言い切ってます。
前に読んだ「麺の科学」という本ではよほど塩分濃度を濃くしなければ
ソースの味に埋もれてしまってパスタの塩味は分からないと結論づけられてましたが、
ここではソースと絡めずにパスタだけで味の評価をしているようで
塩分濃度1%でも明らかな差があると結論づけられています。

そもそもここではペペロンチーノに限定されていますし
正式名称のスパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノという
ニンニク、油、唐辛子だけを使ったパスタですから茹で汁を少々使うとしても
基本的に胡椒も塩もソースの調味料としては使わないわけですから
パスタの塩味がソースに埋もれるということはないのでこの結論は正しいのでしょう。

そして、それ以外の塩を加えることで沸点が上がるというのは否定されてますが
圧力釜などで110゜Cで茹でるとこれまた面白い結果が得られるなどと実験しています(笑)

また、塩分濃度を2.5%以上と非常に濃くすると確かにコシが出て歯応えが増すそうですし
食塩や岩塩でなく海塩を使うとそのにがり成分によってコシが出るという結果だそうです。
ただし、それは日本の軟水を使う場合でありイタリアなどの硬水ならにがりの効果はないそうです。
だったら、食塩+にがりはどうなのか?と思いましたがそのような実験はなかったですね。

結果的に著者のイチオシの茹で方は塩分濃度3%というかなり塩辛い熱湯で茹でて
そのままではしょっぱくて食べれないので茹で上がりに真水の熱湯で洗うというものです。
確かに理にかなっているような気がしますがまぁそれだけでもボクには面倒と感じますね。

 

それと、油についてもウンチクが続きます。
ニンニクを炒めるのはオリーブオイルではなく
高温でも酸化しにくく味も変化しにくい太白ゴマ油が適しており
最後にオリーブオイルをかけてパスタと絡めるのが良いとしています。
確かにオリーブオイルはあまり熱すると不味くなるし熱さないとニンニクが生っぽいですから
分かるんですけど、だったらこめ油でも良いんじゃないと思うんですけどね。
というボクはこめ油使ってますが。。。

他にもニンニクの生産地や切り方から、パスタの種類・銘柄・太さ、海塩の銘柄などなど
微細に渡って研究をしていてご苦労様と言いたくなるくらいです。
正直、身近にいたらちょっとウザイと感じるくらいの拘り様ですね(笑)
でも、こうやって本で読んでる分には面白いし参考にはなります。

 

ただ、残念ながらボクが最近やっているレンチン茹でに関してはまったく勧められないとのことです。
茹でるだけでなくマイクロ波がパスタ中心まで入ってしまうのでアルデンテが作りにくいとのこと。
確かにそうですねぇ、だからボクは水からレンジに入れずに熱湯からにしたりして
時短・節水・節電の簡単レンチンパスタ道を試行錯誤してるんですけどね。
まっ、そんなに拘ってないだけですが。。。

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